Pavlova - ételfotók
A recept a Magyar Konyha 2009. július-augusztusi számában jelent meg. A tortát Sebestyén Bálint foodstyliszt készítette. Az ételhez való szteppek fotói itt találhatóak.
Recept:
A tortalaphoz 4 tojásfehérje, só, 25 dkg porcukor, 2 kiskanál étkezési keményítő, 1 kiskanál mézes almaecet vagy citromlé, 1 vaniliarúd
A tejszínkrémhez: 5 dl tejszín, 3-4 evőkanál porcukor, 1 kiskanál zselatinpor, 50 dkg friss málna, 5 dkg pisztácia
Elkészítés:
A sütőt 170 fokra előmelegítjük (légkeverésest 150 fokra). Egy tepsire sütőpapírt helyezünk, amelyre egy 25-30 cm-es ármérőjű kör alakú formát helyezünk. 4 tojás fehérjét és sárgáját szétválasztjuk, majd a fehérjét egy csipet sóval félkemény habbá verjük. Folyamatos keverés közben kanalanként adjuk hozzá a porcukrot, majd a keményítőt, és a pár csepp ecetet vagy citromot. A vaníliarudat hosszába kettévágjuk, majd kikaparjuk a belsejét, és azt is a habba keverjük óvatosan. A kemény hab felét a kör alakú formába kanalazzuk, és lesimítjuk a tetejét. Óvatosan lehúzzuk róla a formát, ügyelve, hogy a hab megtartsa formáját. A massza másik felét habzsákba töltjük, és a korong szélére egymás mellé csúcsokat nyomunk belőle.
A habzsákot könnyebb megtölteni, ha egy magas üvegpohárba vagy vázába állítjuk. Ezt az ötletet a tévépaprika egyik műsorából láttam.
A habcsóktortát a sütőbe toljuk. A sütő hőmérsékletét visszavesszük 140 fokra (légkeverésesnél 120 fokra), és 60-75 percig szárítjuk. Akkor jó, ha színe törtfehérré változik. A krémhez a tejszínt félkemény habbá verjük, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a porcukrot és a langyos vízben feloldott zselatinport. A málna kétharmadát villával összetörtjük, úgy, hogy nagyobb darabok is maradjanak benne. Ezt a krém felébe keverjük. A fehér és a gyümölcsös krémet két habszákba töltjük, és váltakozva a torta közepébe nyomogatjuk. A végén az épen maradt málnákkal és apróra tört pisztáciával díszítjük, és frissen fogyasztjuk, mert úgy a legfinomabb.
Megjegyzéseim a recepthez: több szakács esküszik, hogy a tojás fehérjébe csak kristálycukrot szabad tenni, akkor lesz megfelelő állagú. Ez a recept porcukrot ír. Várom a tapasztalataitokat!
Dolce Vita egyik pavlova tortája szerint a tojás fehérjét és sárgáját már jobb előző nap szétválasztani, és a tojás szoba hőmérsékletű és ne hűtőhideg legyen.
Nagyon fontos, hogy ha a fehérjét kemény habbá akarjuk verni, akkor ne menjen bele tojás sárgája. Ezért nagyon fontos, hogy külön pohárba verjük a fehérjéket a szétválasztásnál, hogy nehogy az összeset rontsuk el. Ha csak egy icipici megy bele, akkor egy csipet sóval megmenthető a helyzet. Egy csipet sót amúgy is érdemes adni a fehérjéhez.
Ha nincs olyan fémgyűrűnk, amibe a habot bele tudjuk tenni, hogy kerek legyen, nem számít. Simítsuk nagyjából kör formára. Nem lőnek vele nyulat, és ha nem az angol királyi párnak sütünk pavlovát, nem számít, hogy kicsit rusztikus lesz a tortánk. :) Eisenstock Ildikó szerint jobb növényi tejszínt használni, mert a tejszínek nagyon rossz minőségűek, és nehezen verhetők fel. Marillai Andrea azt tanácsolta, hogy a tehenes tejszínt forraljuk fel, majd hűtsük le nagyon, így könnyen felverhető.
Tapasztalat: Nem cicóztam annyit, mint a recept. Mivel nem volt itthon kerek forma (olyan, mint egy nagy pogácsaszaggató), ezért csak érzéssel kerek formára tettem a habot az alapnak. Nem nyomtam rá szép csókokat, hanem csupán egy peremet gyártottam neki a spatulával. Gyönyörűséges lett. Nekem belül olyan lett, mint a madártej tetején a hab, kívül pedig roppanós. A tejszínnel volt gondom. Nem verődött fel keményre. Megkérdeztem Eisenstock Ildikót, aki egy tündér, és aki nagyon ért a főzés minden csínjához-bínjához. Ő írta ezt a receptet is. Konyhaklubb oldalát itt találjátok. Ildikó azt mondta, hogy nagyon sok a baj a tejszínekkel. Azt ajánlotta, hogy növényi eredetűt használjak. Visszatérve a tapasztalatokhoz: málna helyet fagyasztott epret vettem. Felengedtem, majd felfőztem pár kanál cukorral, és végül a megáztatott lapzselatint belekevertem. A habcsóktorta belső része kicsit be is esett, de az jó volt nekem. A belseje tetejéről letörtem pár kemény lapocskát. A langyosra hűlt lekvárt kevertem az egész tejszínbe, tehát nem vettem kétfelé, és az egész krémet beletöltöttem a habcsóktorta mélyedésébe. A krém tetejére törögettem a lapocskákat. Mivel nem volt friss eper, így nem hagytam a tetejére, mert a felengedett fagyasztott nem annyira szuper. Összességében egy nagyon szép és nagyon finom tortánk lett. Ajánlom mindenkinek.
Recept:
A tortalaphoz 4 tojásfehérje, só, 25 dkg porcukor, 2 kiskanál étkezési keményítő, 1 kiskanál mézes almaecet vagy citromlé, 1 vaniliarúd
A tejszínkrémhez: 5 dl tejszín, 3-4 evőkanál porcukor, 1 kiskanál zselatinpor, 50 dkg friss málna, 5 dkg pisztácia
Elkészítés:
A sütőt 170 fokra előmelegítjük (légkeverésest 150 fokra). Egy tepsire sütőpapírt helyezünk, amelyre egy 25-30 cm-es ármérőjű kör alakú formát helyezünk. 4 tojás fehérjét és sárgáját szétválasztjuk, majd a fehérjét egy csipet sóval félkemény habbá verjük. Folyamatos keverés közben kanalanként adjuk hozzá a porcukrot, majd a keményítőt, és a pár csepp ecetet vagy citromot. A vaníliarudat hosszába kettévágjuk, majd kikaparjuk a belsejét, és azt is a habba keverjük óvatosan. A kemény hab felét a kör alakú formába kanalazzuk, és lesimítjuk a tetejét. Óvatosan lehúzzuk róla a formát, ügyelve, hogy a hab megtartsa formáját. A massza másik felét habzsákba töltjük, és a korong szélére egymás mellé csúcsokat nyomunk belőle.
A habzsákot könnyebb megtölteni, ha egy magas üvegpohárba vagy vázába állítjuk. Ezt az ötletet a tévépaprika egyik műsorából láttam.
A habcsóktortát a sütőbe toljuk. A sütő hőmérsékletét visszavesszük 140 fokra (légkeverésesnél 120 fokra), és 60-75 percig szárítjuk. Akkor jó, ha színe törtfehérré változik. A krémhez a tejszínt félkemény habbá verjük, majd folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a porcukrot és a langyos vízben feloldott zselatinport. A málna kétharmadát villával összetörtjük, úgy, hogy nagyobb darabok is maradjanak benne. Ezt a krém felébe keverjük. A fehér és a gyümölcsös krémet két habszákba töltjük, és váltakozva a torta közepébe nyomogatjuk. A végén az épen maradt málnákkal és apróra tört pisztáciával díszítjük, és frissen fogyasztjuk, mert úgy a legfinomabb.
Megjegyzéseim a recepthez: több szakács esküszik, hogy a tojás fehérjébe csak kristálycukrot szabad tenni, akkor lesz megfelelő állagú. Ez a recept porcukrot ír. Várom a tapasztalataitokat!
Dolce Vita egyik pavlova tortája szerint a tojás fehérjét és sárgáját már jobb előző nap szétválasztani, és a tojás szoba hőmérsékletű és ne hűtőhideg legyen.
Nagyon fontos, hogy ha a fehérjét kemény habbá akarjuk verni, akkor ne menjen bele tojás sárgája. Ezért nagyon fontos, hogy külön pohárba verjük a fehérjéket a szétválasztásnál, hogy nehogy az összeset rontsuk el. Ha csak egy icipici megy bele, akkor egy csipet sóval megmenthető a helyzet. Egy csipet sót amúgy is érdemes adni a fehérjéhez.
Ha nincs olyan fémgyűrűnk, amibe a habot bele tudjuk tenni, hogy kerek legyen, nem számít. Simítsuk nagyjából kör formára. Nem lőnek vele nyulat, és ha nem az angol királyi párnak sütünk pavlovát, nem számít, hogy kicsit rusztikus lesz a tortánk. :) Eisenstock Ildikó szerint jobb növényi tejszínt használni, mert a tejszínek nagyon rossz minőségűek, és nehezen verhetők fel. Marillai Andrea azt tanácsolta, hogy a tehenes tejszínt forraljuk fel, majd hűtsük le nagyon, így könnyen felverhető.
Tapasztalat: Nem cicóztam annyit, mint a recept. Mivel nem volt itthon kerek forma (olyan, mint egy nagy pogácsaszaggató), ezért csak érzéssel kerek formára tettem a habot az alapnak. Nem nyomtam rá szép csókokat, hanem csupán egy peremet gyártottam neki a spatulával. Gyönyörűséges lett. Nekem belül olyan lett, mint a madártej tetején a hab, kívül pedig roppanós. A tejszínnel volt gondom. Nem verődött fel keményre. Megkérdeztem Eisenstock Ildikót, aki egy tündér, és aki nagyon ért a főzés minden csínjához-bínjához. Ő írta ezt a receptet is. Konyhaklubb oldalát itt találjátok. Ildikó azt mondta, hogy nagyon sok a baj a tejszínekkel. Azt ajánlotta, hogy növényi eredetűt használjak. Visszatérve a tapasztalatokhoz: málna helyet fagyasztott epret vettem. Felengedtem, majd felfőztem pár kanál cukorral, és végül a megáztatott lapzselatint belekevertem. A habcsóktorta belső része kicsit be is esett, de az jó volt nekem. A belseje tetejéről letörtem pár kemény lapocskát. A langyosra hűlt lekvárt kevertem az egész tejszínbe, tehát nem vettem kétfelé, és az egész krémet beletöltöttem a habcsóktorta mélyedésébe. A krém tetejére törögettem a lapocskákat. Mivel nem volt friss eper, így nem hagytam a tetejére, mert a felengedett fagyasztott nem annyira szuper. Összességében egy nagyon szép és nagyon finom tortánk lett. Ajánlom mindenkinek.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése